上菜速度慢，客人就會有意見，有了意見酒店的生意就會越做越難。那么，上菜速度慢問題到底出在哪里？應該如何解決，下面讓我們看看建國餐館是如何應對的。

　　建國餐館是華東某市一家私營點菜餐館，擁有300個餐位，坐落于市中心，主要吸引當?shù)乜腿�。該餐館開業(yè)后，營業(yè)情況不佳，營業(yè)額呈持續(xù)下降趨勢，餐館經(jīng)理為此進行了一次顧客調(diào)查，發(fā)現(xiàn)主要問題是顧客對餐館的上菜速度極其不滿。其中60%的客人感到上菜速度太慢，還有20%左右的顧客抱怨經(jīng)常遇到上錯菜的情況。為了解決這一問題扭轉(zhuǎn)營業(yè)頹勢，餐館成立了以經(jīng)理、廚師長為正副組長，以廚房各班組組長、餐廳主管及領(lǐng)班為組員的工作小組，并聘請了有關(guān)高校的專家擔任顧問，共同研究對策。

　　首先，工作小組對"上菜速度慢"進行分析。

　　這一現(xiàn)象的出現(xiàn)實質(zhì)上可歸結(jié)為兩種形式：一種是上菜的絕對速度慢，即廚房烹制菜肴耗時太長導致的速度較慢；另一種是上菜的相對速度慢，即廚房烹調(diào)時間并不慢，但由于烹制菜肴的次序不合理而導致一部分客人的菜肴上得過快、一部分客人的菜肴上得太慢。這兩種形式的問題都在以往的營業(yè)中有所表現(xiàn)。前者的出現(xiàn)與菜單結(jié)構(gòu)、準備工作、員工技能、廚房布局等有關(guān)，而后者則主要是信息傳遞上的問題。有了對問題本質(zhì)和主要原因的認識，工作小組就可逐一對各個可能發(fā)生問題的環(huán)節(jié)進行檢查并采取相應的措施。

　　接著據(jù)專家的提議，工作小組討論了菜單的合理性。原有菜單約有300種菜式，涵蓋川、粵、魯和當?shù)夭怂膫�菜系，其中當?shù)夭耸郊s占1/2.而市場調(diào)查數(shù)據(jù)和營業(yè)記錄則表明，光顧餐館的絕大部分顧客喜愛當?shù)夭�，菜單上的其他菜系的菜肴很少出現(xiàn)在顧客的點菜單上，有的菜甚至自開業(yè)以來從未被點過。專家認為該菜單菜式數(shù)量太多，涵蓋菜系太廣。這種菜單的結(jié)構(gòu)導致了廚房準備工作遇到極大的困難，因為廚房必須為門類眾多的烹制方法和迥異的菜式準備上百種原料進行多種不同形式的預制加工處理。同時，菜式眾多也使批量生產(chǎn)難以進行，更加大了準備工作的難度。而準備工作的不足則直接導致上菜速度的下降，因為營業(yè)時許多菜肴不得不在沒有準備或初步處理的情況下"從頭再來",增加了菜肴的生產(chǎn)時間。針對這一分析結(jié)果，工作小組對菜單進行了優(yōu)化。菜點數(shù)量從200個降到140個，削減了除當?shù)夭酥�外的其他菜系的品種，并增加了當?shù)夭说臄?shù)量，使當?shù)夭苏嫉讲藛尾它c總量的3/4以上。同時，加強了對墩頭準備工作的管理。為此，餐飲辦公室還組織了一次關(guān)于餐飲預測的培訓，明確了專人負責每日預測并填寫預測表交給墩頭以便做好每日的餐前準備。

　　接下來，工作小組開始考慮廚房布局與設(shè)施設(shè)備上的問題。

　　廚房布局存在嚴重影響工作效率的缺陷。首先是海鮮池的位置不當，遠離粗加工區(qū)。粗加工人員必須穿過廚房通道才能到達海鮮池，這樣降低了海鮮類菜的加工速度，增大了工作高峰時主工作通道的交通壓力，易造成混亂和擁擠從而影響其它工作崗位的效率。其次，打荷與劃菜員的工作距離也太長，打荷的大部分時間花在將烹制好的菜肴運送到劃菜處，而很少有時間來組織菜肴的*后烹制。再次，打荷的工作區(qū)域面積太小。工作繁忙時，打荷沒有足夠的工作桌面來擺放墩頭傳過來的待烹制菜肴，有時甚至只能將這些菜肴胡亂堆放起來，根本無法確定哪個菜先燒哪個菜后燒，這就導致了前文提到的相對速度較慢。另外，存放新鮮蔬菜的貨架也不夠。墩頭不得不將這類原料堆放起來，很難實施有序置放。工作高峰時墩頭不得不花很長的時間在"原料堆"中"尋找"適用者，上菜速度由此受到很大影響。還有，廚房內(nèi)還缺乏簡單加溫的設(shè)備。有些顧客會要求對菜肴做簡單再加工如重新加熱或加入某些調(diào)料后再加熱等，有些酒水（如黃酒）也需加熱后飲用。由于缺乏簡單烹制設(shè)備，這些服務要求不得不被排入正常的菜肴烹制的生產(chǎn)安排中，這就給正常的生產(chǎn)造成了干擾，打亂了正常的生產(chǎn)組織。為解決所有這些有關(guān)布局和設(shè)施的問題，餐廳采取了適應的措施。*難解決的是海鮮問題，因為它牽涉到巨大的工程量，還可能對正常營業(yè)造成影響，所以餐廳組織有關(guān)工程技術(shù)人員仔細察看了廚房的整體結(jié)構(gòu)，提出了多種結(jié)構(gòu)改造方案并制定了一項比較細致、完善的不會造成過大營業(yè)影響的結(jié)構(gòu)改造計劃。廚房的工作臺也進行了重新置放，增加了蔬菜儲放的空間。為擴大打荷的工作區(qū)域，餐廳用了多層架式工作臺代替原來的單層工作臺，這樣可在不擴大占地面積的前提下增大打荷的工作區(qū)域。

　　另外，餐廳還購置了一批方寧商用電磁爐作為廚房新的灶具，它熱量大、火力猛可以提高炒菜速度，且無明火，不會升高室內(nèi)溫度，給廚師一個舒服的工作環(huán)境。具體特征如下：
　　　 方寧商用電磁灶，采用電磁加熱原理，方便、節(jié)能、安全、環(huán)保、高效、寧靜、一灶多用，是飯店、賓館、食堂的理想選擇。其主要特點：
　　1、 熱量大、火力猛 電磁爐采用電磁加熱原理，使鍋體直接發(fā)熱，熱量大，火力猛，速度快。
　　2、 節(jié)能、省錢 電磁爐熱效率可達95%以上，與燃油爐相比可節(jié)能30%-40%。
　　3、 安全、無明火 電磁爐加熱時無明火，滿足防火要求，可在防火要求高的場所使用。
　　4、 綠色、環(huán)保 無廢氣、廢渣和噪音污染，清潔衛(wèi)生，綠色環(huán)保，大大改善廚師工作環(huán)境。
　　5、 操作方便，只設(shè)簡單開頭旋鈕。
　　6、 輸出功率可以靈活調(diào)節(jié)，以適應各烹飪方法需要。
　　7、 有過熱保護，防止燒干鍋。
　　8、 加熱點集中，灶面周圍不發(fā)熱。
　　9、 起鍋后，無須調(diào)節(jié)，輸出功率自動降為零，節(jié)省電能。

　　　　　　方寧商用電磁爐與煤氣相比有以下特點：
　　1、 無火烹調(diào)，降低了發(fā)生火災的幾率，安全性高。
　　2、 高溫自動斷電，彌補了烹調(diào)時常犯的疏忽。
　　3、 能源利用率高，由于加熱點集中，比煤氣爐的熱效率要高出2倍多，廚房不會再是熱烘烘的了。
　　4、 將輸出功率調(diào)到低檔，可以對食物進行加熱或保溫。
　　5、 由于灶面平滑，清洗起來非常方便，顯得干凈美觀。
　　6、 少了煤氣的污染，排油煙機可以輕松多了。
　　7、 煤氣燃燒必耗氧，與人們一起爭奪居室內(nèi)寶貴的氧氣，有害健康，而方寧商用電磁灶無此嫌。



　　人員方面的問題也不容忽視。墩頭和打荷是安排生產(chǎn)的主要組織者。工作小組發(fā)現(xiàn)，大部分此類人員均缺乏足夠的組織生產(chǎn)的技能與經(jīng)驗，于是制定了一個相關(guān)人員培訓計劃，還聘請了一些其他餐廳有經(jīng)驗的墩頭和打荷進行現(xiàn)場指導。另外一個人員問題牽涉到餐廳的點菜服務員。一部分服務員對菜肴的烹制方法不熟悉，常常在營業(yè)高峰時向顧客"好心"地推薦一些制作復雜、耗時長的菜點，從而加重了營業(yè)高峰期廚房生產(chǎn)的壓力。為此，餐廳組織了一些廚房、餐廳"前后臺人員交流會",讓廚師向服務員講解菜單上各種菜肴的制作方法、成菜時間，并說明不同營業(yè)時間段會影響顧客推薦的適宜菜點。

　　經(jīng)過上述多方面的改進，該餐廳的上菜速度有了明顯提高，顧客投訴減少了，營業(yè)額也開始回升。