公共性廚房方案設(shè)計最開始理應(yīng)掌握哪些專業(yè)技能？

1.1概述

廚房：

是大伙兒從事廚具加工制作場所，是餐飲店和有餐飲店規(guī)定建筑工程的組成一部分；方案設(shè)計涉及服務(wù)特點，操作流程、機器設(shè)備型號規(guī)格挑選等因素有一定的專業(yè)技能。

分類：

按企業(yè)規(guī)模規(guī)格、口感、招牌菜、加工加工工藝等各種各樣方式 進行分類�！吨腥A人民共和國星級酒店評定標(biāo)準(zhǔn)》分一、二、三、四星級餐飲店。

1.2結(jié)構(gòu)設(shè)計

1.位置合理、布局調(diào)整科研，

2保證 流線路線短，不與其他公共區(qū)域框線式；

3.各功效正中間獨立分隔，進一步保證 安全健康；

4.避免粉塵對周圍環(huán)境傷害

5.做到在我國和地域有關(guān)規(guī)范方案設(shè)計要求；

1.3公共廚房的組成

包括：主食加工間、副食品加工間（重要運用室內(nèi)空間設(shè)計），備餐間，消洗間，機器設(shè)備間，主食、副食品庫房，換衣服、休息，淋浴室、衛(wèi)生間等（輔助運用室內(nèi)空間設(shè)計）。

1.4方案設(shè)計關(guān)鍵環(huán)節(jié)

一、廣告創(chuàng)意設(shè)計關(guān)鍵環(huán)節(jié)

（1）合理合理布局流線，要求主、副食品兩個加工區(qū)流線建立分離出來，從初加工精加工細加工備菜的流線要短捷暢順，避免坎坷倒流。

（2）原料供應(yīng)路線接近主、副食品初加工間，繞開產(chǎn)品產(chǎn)量并須要方便快捷的進貨口。

（3）潔污分離出來：對原料與產(chǎn)品產(chǎn)量，生熟菜要分隔加工和存放，加工中導(dǎo)致的廢棄物要便于消除運走。

（4）工作中員先要換衣服在進入加工間，換衣服、衛(wèi)生間應(yīng)建在工作中員安全通道附近。

文化性廚房流線

1.5布局調(diào)整方法

1）封閉式

廚房所有加工整個過程呈密閉式狀況，它是絕大部分廚房用得最多的方法。

2）半封閉式式式

將廚房的某一部分裸露，顧客能看到有特性的烹制和加工加工加工工藝，以活躍氣氛，增加情趣。

3）開放式式

馬上把烹飪整個過程線路在顧客眼下，現(xiàn)吃現(xiàn)制，氣氛親密接觸。

1.6熱加工間的空氣流通與排汽管

廚房在熱加工整個過程中導(dǎo)致許多 廚房廚房油煙及蒸氣。在設(shè)計方案，就必須解決好空氣流通與排汽管難點。

重要有以下防范措施：熱加工間應(yīng)爭取雙面開側(cè)窗，以造成過堂風(fēng)；設(shè)全景天窗車排汽管；設(shè)拔支氣管；工業(yè)設(shè)備通風(fēng)系統(tǒng)；將烤烙間和蒸大米間單獨分隔

1.7路面污水管道

廚房加工整個過程會導(dǎo)致許多 污水，因此地面要有1%-5%的坡度，坡面流帶有篦子的明溝。

1.8廚房機器設(shè)備

廚房機器設(shè)備：指廚房內(nèi)機器設(shè)備、常用工具的統(tǒng)稱。

升溫機器設(shè)備：燃氣爐、電蒸箱、電磁爐、微波爐或電烤箱。

加工機器設(shè)備：電動壓面機、饅頭機、電動壓面機、多用途多功能切菜機、碎肉機等。

殺菌消毒清除加工：清除臺、洗菜機、水槽洗碗機，消毒碗柜。

儲存機器設(shè)備：平板重型貨架、豆面柜、家用冰箱、冷藏柜、冷庫等。

服務(wù)設(shè)施機器設(shè)備：自然通風(fēng)廠房降溫；處理有機化學(xué)廢氣污水的廚房油煙過濾裝置、隔渣池器等。

大中小型餐飲業(yè)還包括傳菜電梯。

1.9方案設(shè)計要求（營養(yǎng)搭配工程建筑設(shè)計規(guī)劃規(guī)范）

廚房和營養(yǎng)搭配制作間：

主食加工間—包括制作間、熱加工間（蒸、煮、炸）；

副食品加工間—包括粗加、細加工間、烹制熱加工間、冷葷加工間及口感餐館的與眾不同加工間；

備餐間——包括主食、副食品備菜、冷葷炭焙及小賣等，冷葷炭焙間與小賣均應(yīng)單獨設(shè)置；

清理消毒間與廚具存放間，廚具清理消毒間應(yīng)單獨設(shè)置；

廚房與營養(yǎng)搭配制作間：

按原料處理、主食副食品加工、備菜、廚具洗存等生產(chǎn)工藝流程合理布局，確保原料與產(chǎn)品產(chǎn)量分離出來，直接生吃與熟菜分隔加工和存放，應(yīng)符合下列規(guī)定：

副食品粗加工宜單設(shè)肉類、海產(chǎn)品的工作臺和清除池，粗加工后的原料送入細加工間避免反流。廢棄物應(yīng)妥善處理；

冷葷產(chǎn)品產(chǎn)量應(yīng)在單間內(nèi)進行炭焙，在其通道應(yīng)開設(shè)洗手機器設(shè)備的前解決室；冷食制作間的通道應(yīng)開設(shè)依據(jù)式殺菌消毒機器設(shè)備；垂直運輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟單設(shè)。

廚房和營養(yǎng)搭配制作間的屋子里層高不能低于３ｍ。

加工間的工作臺邊（或機器設(shè)備邊）正中間的間隔：正反兩面操作過程，沒人行車時不能小于０.７０ｍ，有的人行車時不能小于１.２０ｍ；雙面操作過程，沒人行車時不能小于１.２０ｍ，有的人行車時不能小于１.５０ｍ。

加工間天然陽光照射時，門洞邊占地面積不宜小于地面占地面積的１/６；室內(nèi)通風(fēng)時，空氣流通張嘴占地面積不能小于地面占地面積的１/１０。

空氣流通排汽管應(yīng)符合下列規(guī)定：

1）各加工間均應(yīng)處理好空氣流通排汽管，并應(yīng)防止廚房廚房油煙道空氣污染餐館；

2）熱加工間應(yīng)取用工業(yè)設(shè)備通風(fēng)系統(tǒng)，也可設(shè)置出平屋頂?shù)耐�風(fēng)系統(tǒng)立井或開設(shè)檔空調(diào)風(fēng)葉的全景天窗車等有效室內(nèi)通風(fēng)防范措施；

3）導(dǎo)致廚房廚房油煙的機器設(shè)備上方，應(yīng)加設(shè)附加工業(yè)設(shè)備通風(fēng)系統(tǒng)及廚房廚房油煙過濾系統(tǒng)的氣液分離器，過濾系統(tǒng)應(yīng)便于清除和拆卸；

4）導(dǎo)致許多 蒸汽的機器設(shè)備除應(yīng)加設(shè)工業(yè)設(shè)備通風(fēng)系統(tǒng)外，宜分隔成小間，防止凝結(jié)水并做好凝結(jié)水的引泄。

5）廚房和營養(yǎng)搭配制作間的熱加工商業(yè)用地阻燃等級不少于二級。

加工間屋子里構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：

地面均應(yīng)取用抗磨損、不漏水、耐腐蝕、地面防滑處理非常容易清理的原料，并處理好地面污水管道；

墻面、裝修背景墻及工作臺、貯水池等機器設(shè)備均應(yīng)取用不含毒性、光滑優(yōu)潔的原料，各收邊條宜做成弧型；

生活陽臺宜做成不易放置物品的方法；

熱加工間的高層有餐館或別的商業(yè)用地時，其墻面張嘴上面需設(shè)總寬不小于１ｍ的防火挑檐。